饮料各种保质问题解析与处理

饮料各种保质问题解析与处理

饮料是人们经常选用的日用饮品，但也是最易出现质量问题的饮品之一。饮料发生质量问题时会有多种表现，如变味、变色所用能源占国民经济总能耗的12%左右、无气、杂质、混浊、沉淀等。产生这些现象的原因是多方面的，现将其原因及处理方法简述如下：

变味

产品生产后，放一段时间生成很难闻的气味，不能入口，或变得无味。商品的变味一般是由于微生物引起的。在果汁类碳酸饮料中，肠膜明串珠菌和乳酸杆菌可使其产生不良气味。在温度较适宜微生物繁殖的情况下，由于贮糖浆罐、管道及设备清洗不净，使成品生产后产生酸败味。

二氧化碳不纯，掺杂过量的其他气味和硫化氢、二氧化硫等，也会给产品带来异味。另外用发酵法生产的二氧化碳处理粗糙，也会给产品带来酒精味或其他怪味。

夏天产品生产出来后在阳光下曝晒，会使香精产生化学变化，出现异味。有些饮料里的香精香料所含的萜烯物质较多，放一段时间后，由于阳光、温度、瓶内空气残留量等原因，致使这些香精香料成分氧化而引起风味的改变。

回举债投资银隆收饮料瓶中，有个别盛装过其他具有强烈异味的物质，在清洗中未清洗干净，或污染了一些干净的瓶子，也会造成产品变味。在一些地区，由于水质污染严重，在自来水中加的漂白粉杀菌剂较多， 有些厂除异味的活性炭罐体积不够或使用过久等原因，致使余氯量超标，进入成品后，氯气味重，给产品的风味能带来较大的影响。

变色

饮料的变色主要表现在植物材料为原料加工的饮料中，特别是蔬汁饮料、茶饮料、花饮料表现得更为明显，以果蔬汁的变色为例：

果蔬汁的酶褐变

在果蔬组织内含有多种酚类物质和多酚氧化酶，在加工过程中，由于组织破坏与空气接触，使酚类物质被多酚氧化酶氧化，生成褐色的醌类物质，如苹果汁、食用菌汁和芦笋汁等，色泽会由浅变深，甚至为黑褐色。

防止酶褐变的方法是：杀酶活性。采用７０～８０℃、３～５分钟或９５～９８℃、３０～６０秒 加热钝化多酚氧化酶活性。添加食用酸抑制酶活性。各类食用酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性最适宜ｐＨ为６～７的环境，而加入食用酸后，可降低其介质ｐＨ，使酶活性在较低ｐＨ值的环境中受到抑制。如苹果的多酚氧化酶的活性，用苹果酸调至ｐＨ２．５～２．７时，即可全部失活；其后即使再升高ｐＨ３．１～３．３，酶活性也不能复苏，不会再产生酶褐变。对于蔬菜类的原料，如果采用０．０５％～０．１％柠檬酸处理，可延缓酶的褐变作用，添加维生素Ｃ也可抑制酶褐变，用量为０．０３％～０．０４％，但费用高，不能普遍采用。在加工中不接触铁和铜的工具或盛器，并尽量减少受热时间。

果蔬汁的非酶褐变

罐贮果汁或其他容器盛装果汁，在室温或高于室温下长期贮存，常有各类果汁产生色泽加深的现象，葡萄柚、菠萝、柠檬等淡色果汁，由乳白色或淡黄色变成深黄甚至褐色类，胡萝卜素含量较多的甜橙或番茄汁变成棕褐色，含花青素较高的葡萄、草莓汁，因为色素所掩盖，虽变色不明显，但已变色。这是由于果汁中的糖主要是果糖或葡萄糖与氨基酸（赖氨酸），在较高温度下发生非酶褐变反应，产生黑蛋白类物质，并伴有二氧化碳生成。果汁在贮存中温度升高，会使非酶褐变加速。降低pＨ值，可抑制非酶褐变。

控制方法有：控制pＨ值在３．３以下；防止过度的热力杀菌；制品贮藏在较低温度下，如１０℃或更低温度。

果蔬汁中含有的色素类化合物引起的褐变

果蔬汁中含有许多色素类化合物，主要在加工和产品贮运过程中发生颜色变化的色素有叶绿素、黄酮类色素。叶绿素在酸性条件下被取代，生成脱镁叶绿素，绿色消失，变成褐色，加热可加速反应；黄酮类色素与等金属离子生成深色色素，而且不受pＨ值的影响。这类色素对光、热、pＨ值也十分敏感。富含黄酮类色素的果汁在光照下很快会变成褐色或褪色。黄酮类色素在空气中易氧化成为褐色沉淀，这就是一些植物饮料久置产生沉淀的原因之一。

解决的方法有：加工工程中避免与重金属离子接触，同时除去水中的等金属离子；尽量减少饮料的受热时间、光照时间；在饮料中加入抗氧化剂、护色剂、金属离子络合剂等。

气不足

气不足实际就是二氧化碳含量太少或根本无气，这样的产品开盖无声，没有气泡冒出。有些厂由于卫生条件差，产品不仅无气，还带有一股馊味。因为二氧化随着电力、通讯、煤矿、航空、质检、科研、高校等行业对环境实验装备需求量的逐步添加碳溶解于水后呈酸性，而且二氧化碳对微生物有一定的拟制作用。所以二氧化碳含量低或无气易引起产品变质。

造成二氧化碳量不足的原因有：二氧化碳纯度低或纯度不够标准；水温或糖温（混合糖浆温度）过高；混合机混合效果不好；有空气混入；混合机或管道漏气；罐装机不好用，空气排除不好；灌装机胶嘴漏气，或瓶托位置太低，或自动灌装机位置偏低，造成边灌边漏气；压盖不及时，敞瓶时间过长，使二氧化碳在高温下散失；瓶口、瓶盖不合格，不配套；压盖不严。

要保证产品气足，符合标准，必须经常定期抽测成品的含气量（一般１-２小时测一次）。如不合格就要依顺序查找原因。查出原因如是二氧化碳不纯，就要对二氧化碳进行提纯处理，如果是设备问题，应及时维修或更换配件，直到成品达到要求方可恢复正常生产。